Kokos-Cupcake mit Johannisbeer-Meringue-Buttercreme

Im Moment liebe ich Cupcakes. Ich habe sie immer schon gerne gemacht aber gerade … sie gehen so schön schnell und man kann beim Topping unheimlich gut variieren. Jetzt bekommt man auch schon wieder die ein oder anderen Beeren im Supermarkt und denen kann ich nicht widerstehen. Was wird erst im Sommer, wenn sie wieder in Hülle und Fülle da sind. Wer weiß, vielleicht ist es ja dann zu warm zum Backen.


Zutaten
für 12 Cupcakes

200 g Butter
3 Eier
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 El Zitronensaft
1 El abgeriebene Zitronenschale (Biozitrone)
2 El Rosinen (wer mag)
150 g Kokosraspel
2 El klein gehackte Zartbitterschokolade
2 El gehobelte Mandeln
60 g Mehl

Topping
2 Eiweiß
125 g Zucker
180 g weiche Butter
170 g schwarzen Johannisbeergelee

Backofen
180 Grad
Ober-/Unterhitze

mittlere Schiene
25-30 Minuten

Anleitung

  • Butter schmelzen
  • Eier trennen
  • Eigelb mit Zucker schaumig rühren
  • Butter langsam hinzu
  • alle Zutaten, bis auf das Eiweiß hinzu
  • Eiweiß steifschlagen und unter den Teig heben
  • in Cupcake-Förmchen füllen

Topping

  • Eiweiß mit Zucker im Wasserbad steif schlagen, bis Zucker geschmolzen ist
  • aus dem Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis feste Spitzen entstehen
  • Butter in kleinen Portionen hinzugeben
  • danach langsam den Gelee unterrühren
  • in Spritzbeutel füllen und auf ausgekühlte Cupcakes spritzen
  • zum Dekorieren ich habe Kokos-Chips und Erdbeerscheiben genommen

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